ตลอดช่วงเวลาที่ผ่านมา หลายคนตระหนักดีถึงความสำคัญของอาหารในแต่ละมื้อ เราได้เรียนรู้การเข้าครัวบ่อยครั้งขึ้น ได้รู้จักกับวัตถุดิบต่างๆ เข้าถึงสูตรอาหารจากทั่วโลก หรือสนุกไปกับการเดลิเวอรี่อาหารจากร้านดัง พร้อมทานหรือกึ่งพร้อมทานก็มีให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นเมนูอาหารระดับมิชลินสตาร์หรือว่ารสมือแม่ อย่างไรก็ดีในรอบปี 2021 นี้ ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มต้องพบกับความท้าทายและการปรับตัวครั้งใหญ่ อนาคตของอาหารที่ได้เคยคาดการณ์ไว้ก็เปลี่ยนแปลงไปด้วยปัจจัยหลายประการ มีเทรนด์อาหารใหม่ๆ เกิดขึ้นในหลายระดับ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความสำคัญต่อผู้ประกอบการไทยในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ ‘อาหารการกิน’ ทั้งสิ้น
FOOD THAT FEEDS THE MIND : ไม่ใช่แค่อิ่มท้อง แต่ต้องเติมพลังให้จิตใจ
วิกฤติ COVID-19 ที่เกิดขึ้นกับโลกใบนี้ ทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ตระหนักถึงความสำคัญของ ‘ความเป็นอยู่ที่ดี’ มากขึ้นมาก เราทุกคนต่างเพิ่มความสนใจในเรื่องการดูแลรักษา ‘อารมณ์’ และ ‘สุขภาพใจ’ ในชีวิตประจำวัน หลายคนเริ่มมองหาสินค้าและบริการที่ไม่ใช่เพียงสร้างคุณประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ต้องดูแลไปถึงสภาพจิตใจที่ก็ต้องการ ‘สารอาหารที่ดี’ เช่นเดียวกัน ที่ผ่านมาเราจึงได้เห็นการคิดค้นเมนูอาหารหรือสินค้าอาหารใหม่ๆ ที่ใช้การมีส่วนร่วมเชิงอารมณ์เข้ามาเป็นองค์ประกอบ เน้นการเปิดผัสสะที่ไม่ใช่แค่การรับรู้รส แต่ยังรวมไปถึงกลิ่น เสียง และสัมผัสอื่นๆ ที่สร้างประสบการณ์ใหม่ให้ผู้บริโภคด้วย ยกตัวอย่างเช่น การเชื่อมโยงอาหารที่เรากินเข้ากับแง่มุมทางจิตวิทยาหรือพิธีกรรม (ritual) บางอย่าง ที่เห็นใกล้ตัวก็เช่นการชง ‘กาแฟดริป’ ด้วยขั้นตอนละเมียดละไมในทุกๆ เช้า วิถีการบริโภคแบบมีขั้นมีตอนที่เริ่มตั้งแต่การเตรียม การชง การดื่มด่ำแล้วค่อยลิ้มรสนี้กำลังเป็นกระแสนิยมอย่างมากในทวีปเอเชีย ถือเป็นการเปิดประสบการณ์การบริโภคเครื่องดื่มที่ให้คุณค่าทางจิตใจแบบหนึ่ง หรือทางฝั่งทวีปอเมริกา ก็มีแบรนด์ช็อกโกแลตอย่าง Vosges ที่เพิ่งเปิดตัวคอลเล็คชั่น ‘Meditation’ จับคู่ช็อกโกแลตเข้ากับ ‘คริสตัล’ และ ‘สมุนไพร’ เพื่อสร้างสรรค์อารมณ์ใหม่ๆ ให้ผู้บริโภคเป็นต้น
ค่านิยม ‘อิ่มท้องอิ่มใจ’ นี้นับเป็นโอกาสที่เปิดกว้างของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มไทย ที่จะรังสรรค์แง่มุมความแตกต่างและนำเสนอคุณค่าใหม่ๆ ให้กับผู้บริโภค เป็นแนวทางต่อยอดนวัตกรรมอาหารแห่งยุคอนาคตที่จะช่วยให้ผู้คนเรียนรู้‘วิธีการกิน’ ที่มีประโยชน์ต่อทั้งร่างกาย จิตใจ และให้ความมั่นคงทางอารมณ์ในท้ายที่สุด
A New Crop of Plant-based Foods : เน้นกินผัก ธัญพืช และเนื้อสัตว์ทางเลือก
ตลาดอาหาร plant-based หรืออาหารที่เน้นพืชผัก ผลไม้ และธัญพืชโดยผ่านกระบวนการปรุงให้น้อยที่สุดนี้ ก็กำลังไต่ระดับขึ้นมาเป็นผู้เล่นหลักในเวทีการค้าอาหารระดับโลก ข้อมูลจาก Euromonitor ระบุว่ามูลค่าตลาดของอาหาร plant-based ทั่วโลกในปี 2019 มีมูลค่าสูงถึงเกือบห้าแสนล้านบาท โดยตลาดใหญ่ที่สุดอยู่ในทวีปอเมริกาเหนือ และคาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดในปี 2024 น่าจะเติบโตขึ้นไปถึงระดับเจ็ดแสนห้าหมื่นล้านบาทเลยทีเดียว
โดยกลุ่มผู้บริโภคหลักที่อยู่เบื้องหลังกระแส plant-based food นี้ คือกลุ่มคนรุ่นใหม่อย่างเจนเนอเรชั่นมิลเลนเนียลและเจน Z ที่มองหาทางเลือกใหม่ๆ ในการรับประทานอาหาร มุ่งเน้นไปถึงส่วนผสมที่อยู่ในอาหารทุกมื้อ จึงเกิดนวัตกรรมอาหาร Plant-based หลากหลายที่ไม่ใช่แค่กลุ่มเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังมีนมที่ทำจากพืช (plant-based milk) อย่างเช่น นมข้าวโอ๊ต นมอัลมอนด์ นมจากกัญชง เรื่อยไปถึงไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนมวัว แต่ทำจากตัวเลือกวัตถุดิบพืชอื่นๆ เช่น อะโวคาโด สาหร่าย หรือใบมิ้นท์ และเนยที่ทำจากน้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว หรือถั่วพิสตาชิโอ เป็นต้น
ค่านิยมที่เปลี่ยนแปลงไปนี้นับเป็นต้นทางของการสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารใหม่ๆ ที่มาตอบโจทย์ผู้บริโภค ในต่างประเทศเรามีโอกาสได้เห็นอาหารยุคอนาคตอย่างเช่น ผงไข่เทียมจากแบรนด์ Ener-G ที่จริงๆ แล้วเป็นผงแป้งมันฝรั่งกับมันสำปะหลังที่ใช้ในเมนูขนมอบและขนมเค้กทั้งหลาย ถือเป็น ‘ไข่ไก่ทดแทน’ สำหรับผู้ที่กินมังสวิรัติและผู้ที่มีอาการแพ้ไข่ หรือ ‘ซอสดิป’ จากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ของแบรนด์ Fresh Cravings ที่ให้พลังงานอิ่มท้องและเป็นทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค ซึ่งนี่เป็นเพียงตัวอย่า
งเล็กๆ ที่ทำให้เราเห็นว่าอาหารเน้นพืช หรือ plant-based food นี้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในทุกมุมโลก พร้อมกับมีมูลค่าตลาดที่ไต่ระดับสูงขึ้นแบบมีนัยสำคัญทางเศรษฐกิจเช่นกัน
Global food Modifications : อาหารโลก อาหารเรา
จากรายงานขององค์กรวิจัยอุตสาหกรรมอาหาร Datassential ระบุว่า หนึ่งในสามของผู้บริโภคทั่วโลกกำลังมองหาอาหารและรสชาติที่แปลกใหม่ โดย 42% ของผู้ตอบการสำรวจบอกว่า “กำลังมองหาอาหารที่มีรสชาติเผ็ด” โดยเฉพาะพวกซอสหรือเครื่องปรุงรสรสชาติจัดจ้านจากฝั่งเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นผงโรยข้าว (furikake) ใบชิโสะซอสมิโซะ น้ำพริกแซมบัล (sambal) ซอสพริกอาจิอามาริลโล ซึ่งคาดการณ์ว่ากำลังจะได้รับความนิยมอย่างมากในทั่วโลก
ข้อมูลข้างต้นนี้อาจเป็นข่าวดีสำหรับอาหารไทยและชนชาติอื่นๆ ละแวกใกล้เคียง โดยจากการจัดอันดับของบริษัท T. Hasegawa ผู้ผลิตกลิ่นและรสในประเทศญี่ปุ่น พบว่า ‘อาหารโลก’ ที่ผู้คนนิยมรับประทานกันมากที่สุดอันดับหนึ่งคือ อาหารกรีก ตามมาด้วยอาหารไทย อาหารละติน อาหารญี่ปุ่น และอาหารเม็กซิกัน โดยผู้บริโภคยกให้อาหารญี่ปุ่นและอาหารจากฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนเป็นอาหารที่กินแล้วสุขภาพดีที่สุด ตามมาด้วยอาหารไทย อาหารเกาหลี อาหารจีน และอาหารอินเดีย
ปัจจุบันมีหลายแบรนด์ในตลาดโลกที่เริ่มเคลื่อนไหวเพื่อรองรับค่านิยมและความต้องการรสชาติใหม่ๆ นี้ด้วยการเปิดตัวสินค้าใหม่ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์อาหารวีแกน CLO-CLO ที่นำเสนออาหารแคริบเบียนอาหารโมร็อกโก และพิซซ่าทัสคันแช่แข็ง แบรนด์ Saffron Road ที่นำรสชาติต่างๆ จากทั่วโลกมาผสมผสานเพื่อสร้างอรรถรสใหม่ให้กับเมนูไก่มาซาล่าดั้งเดิม และแบรนด์ Fazlani Foods ที่เปิดตัวฮัมมุสที่ทำจากซอสพริกขี้หนูพิริพิริและมะกอกดำ เป็นต้น
อาหารไทย อาหารโลก : โอกาสของผู้ประกอบการอาหารไทย
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ ได้เผยแผนงาน ‘อาหารไทยอาหารโลก’ กลยุทธ์การผลักดันประเทศไทยให้เป็นศูนย์กลางอาหารโลก และแผนงานการส่งออก ‘อาหารฮาลาล’ ‘อาหารมังสวิรัติ’ และ ‘อาหารแนวใหม่’ ที่กำลังเป็นเทรนด์สำคัญระดับนานาชาติ ทั้งนี้เพื่อจะสร้างโอกาสการพัฒนา การเพิ่มมูลค่า และการต่อยอดธุรกิจ ให้กับเจ้าของสินค้ากลุ่มอาหารและเครื่องดื่มชาวไทยผ่านกิจกรรมหลากหลาย อาทิ การจัดงานแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มนานาชาติในประเทศไทย หรืองาน THAIFEX ซึ่งในปี 2564 นี้มีการจัดขึ้นถึง 2 ครั้งใน 2 รูปแบบคือ 1) THAIFEX Virtual Trade Show ระหว่าง 25-29 พฤษภาคม จัดในรูปแบบ Online Exhibition สำหรับผู้ส่งออกไทยโดยเฉพาะ และ 2) THAIFEX-Anuga Asia “The Hybrid Edition” ระหว่าง 29 กันยายน – 3 ตุลาคม ที่จัดในรูปแบบไฮบริด ผสมผสานระหว่างการจัดงาน ณ อิมแพ็ค เมืองทองธานี และงานแสดงสินค้าเสมือนจริง (Virtual Trade Show) โดยผู้ที่สนใจสามารถดูรายละเอียดได้ทาง thaifex-anuga.com
นอกจากนี้ยังมีการพาธุรกิจอาหารไทยที่มีศักยภาพเข้าร่วมงานแสดงสินค้า Gulfood 2021 ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มที่ใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง (ผู้ประกอบการส่งสินค้าไปจัดแสดงในรูปแบบ Mirror-Mirror) มีการจัดเวทีเจรจาธุรกิจออนไลน์แบบครบวงจร การจัดกิจกรรมประชาสัมพันธ์ภาพลักษณ์อาหารไทย การบริโภคอาหารไทย ผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูป และร้านอาหารไทยในต่างประเทศ รวมไปถึงส่งเสริมภาพลักษณ์ประเทศไทยในการเป็นแหล่งผลิตและส่งออกสินค้าอาหารที่สำคัญของโลก ซึ่งทางสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ (สคต.) ได้เตรียมจัดกิจกรรมร่วมกับธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างแดนที่ได้รับตรา Thai SELECT ผ่านช่องทางที่มีศักยภาพของแต่ละพื้นที่ อาทิ การใช้ Influencer หรือ KOL การประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อออนไลน์และสื่อโซเชียล รวมไปถึงการจัดอบรมออนไลน์เพื่อให้ธุรกิจอาหารไทยสามารถปรับตัวได้ในช่วง COVID-19 เป็นต้น
